اگر به دنبال مطلب خاصی می گردید آن را در سایت جستجو کنید...

جوهر قند چیست و چرا نانوایان در نان استفاده می کنند؟


جوهر قند (سدیم دی تیونات یابلانکت) پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی است که بیشتر در صنایع کاربرد دارد، نه نانوایی ها. کارخانه های رنگرزی برای سفید کردن رنگ پارچه استفاده می کنند و همچنین در صنعت کاغذسازی، عکاسی و زمین شناسی نیز کاربرد دارد. برای سفید کردن انواع آب نبات ها و از همه معروف تر برای سفید کردن قند یزدی از این ماده استفاده می شود؛ هرچه قند سفیدتر باشد دارای جوهرقند بیشتری است!

عوارض جوهر قند چیست؟

مصرف غذاهایی که جوهر قند دارد باعث تخریب پرزهای داخل روده شده و مانع رسوب زدایی سموم به جای مانده از خوردن میوه جات و غذاهای روزانه می شود. از تولید انسولین در بدن جلوگیری کرده و دیابت زودرس می آورد. ایمنی بدن را کم کرده و موجب حمله بیماری ها و بروز سرطان گوارش می شود. در کل جوهر قند عوارض چشمی، جسمی، گوارشی و پوستی متعددی به دنبال دارد.

پرسش: اگر این ماده این همه مضرات دارد، چرا برخی نانوایان ما از آن در خمیر خود استفاده می کنند؟!

یادمان باشد نانوایان سنتی کار می کنند و از دستاوردهای جدید در حوزه نانوایی عموما بی خبرند. از طرفی آردهای که ما به نانوایان کشور می دهیم، یا خیلی پرقوت (گلوتن بیش از ) یا خیلی کم قوت (گلوتن زیر ) هستند. گلوتن (چسب) زیاد (حدود ) چسبندگی خمیر را بیشتر می سازد و پهن کردن چانه را با دشواری مواجه می سازد و نان را لب دار و دورریز آن را چند برابر می کند.

به همین دلیل برخی نانوایان برای مقابله با آردهای قوی که خمیرشان مثل لاستیک می شود! به اشتباه و از روی ناآگاهی از این ماده خطرناک و سرطانزا استفاده می کنند تا خمیر شل تر و نرم تر شود، ولی متاسفانه برخی مسئولان با اظهارات نادرست خود در رسانه ها می گویند علت استفاده از جوهرقند در نانوایی، سفید کردن بیشتر نان است که بنده این گونه اظهارات را به شدت تکذیب کرده و ناشی از نپختگی و عوام زدگی آقایان می دانم که اصلا آرد شناسی نمی دانند، ولی برای فرار از مسئولیتی که دارند، فرافکنی کرده و نانوا را مسئول بی کیفتی نان معرفی می کنند.

38492 168 جوهر قند چیست و چرا نانوایان در نان استفاده می کنند؟

همان گونه که برنج، خوب و بد دارد، آرد هم خوب و بد دارد. اگر گلوتن آرد به جای به درصد برسد، یعنی خمیر لاستیکی شده و باید برای رفع مشکل کاری کرد. اینجاست که گاهی شما اعتراض می کنید، چرا نان های شهر بی نمک شده است! علتش همین است. یکی از راه های مقابله با آرد قوی، کم کردن نمک است و چون نانوا مستاصل می شود، گاهی کلا نمک را حذف می کند و نان بی مزه و بی طعم پخت می کند، ولی اگر احداث نانوایی منوط به گذراندن دوره های تخصصی نانوایی بود، هرگز سراغ جوهر قند نمی رفت. مسئول مصرف جوهر قند در نان و تخریب سلامتی مردم کسانی هستند که به اصرار تمایل دارند نرخ نان پایین بماند تا به مصرف کننده آسیب نرسد! غافل از اینکه اینجوری سلامتی مردم تهدید می شود. مسئول مصرف جوهر قند کسانی هستند که بی رویه مجوز می دهند و افراد ناوارد را در این شغل راه می دهند. مسئول مصرف جوهر قند بخشنامه هایی است که مانع مصرف پودر پروتئاز (ماده ای که کار جوهر قند را می کند ولی مضراتی ندارد و مورد تأیید وزارت بهداشت نیز هست) در نانوایی می شود و می گوید، نانوا باید مسئول فنی داشته باشد تا اجازه مصرف این افزودنی ها را کسب کند، در صورتیکه هیچ نانوایی نمی تواند با این درآمدهای پایین، حقوق کارکنان اصلی اش را بپردازد، چه رسد به استخدام یک کارشناس تغذیه!

شنیده ام برخی به غلط می گویند نانوا جوهر قند می زند تا نخواهد مخمر بزند و جوهر قند جایگزین مخمر برای پوک سازی و تسریع در ورآمدن خمیر است؛ این هم از آن حرفهای خنده داری است که نانوا را تضعیف می کند. هیچ ارتباطی بین کارکرد مخمر و جوهر قند نیست. مخمر برای تسریع در به عمل آموری خمیر –تولید آنزیم فیتاز و تخریب اسید فیتیک (عامل مزاحم آزادی املاح گندم) مصرف می شود، ولی جوهر قند برای تخریب و تضعیف شبکه گلوتنی خمیر. مخمر؛ گاز و عطر و الکل در خمیر تولید می کند، ولی جوهر قند باعث فروپاشی خمیر و انهدام شبکه گلوتنی (مثل شبکه های آرموتورهای فولادی در زیرسازی ساختمان عمل می کند و آن را قوی ومستحکم می سازد) خمیر می شود.

پس اینکه در گوشه و کنار از زبان برخی افراد تحصیل کرده و دانشگاهی می شنوید که جوهرقند کارش تخمیر و با هدف سفید سازی آرد در نانوایی مصرف می شود، خیالی بیش نیست. این دروغ ها آنقدر فاحش است که قابل توصیف نیست. بد نیست بدانید نانوایانی بیشتر از جوهر قند استفاده می کنند که آردشان از همه سفید تراست. نانوایانی از جوهر قند استفاده می کنند که از آرد ستاره با درصد سبوس گیری و آرد نول با بیش از درصد سبوس گیری مصرف می کنند. پس چرا می گویید نانوا برای سفید کردن نانش از جوهر قند استفاده می کند؟!

به همین دلیل است که دانشمندان تغذیه مخالف آرد سفید هستند. چون آرد سفید نه فیبر دارد، نه ارزش غذایی و از همه بدتر اینکه هر چه آرد سفیدتر باشد، گلوتن (چسب خمیر ) آن بیشتر می شود و سبوس آن کمتر. در صورتی که هرچه آرد سبوس بیشتری ( درصد یا درصد) داشته باشد، املاح ـ ویتامین و فیبر (سبوس غلات را فیبر گویند) بیشتری دارد و کمتر دچار پدیده لاستیکی شدن خمیر می شویم و کمتر متوسل به خلاف (مصرف جوهر قند) برای رهایی از مشکل قوت دار بودن آرد می شویم.

38491 598 جوهر قند چیست و چرا نانوایان در نان استفاده می کنند؟

مردم ایران !

بدانید هر چه نانی که می خورید سفیدتر باشد مطمئن باشید مضرتر و ناسالم تر است، چون نانوا می خواهد مطابق میل شما عمل کند و نانهای به اصطلاح سفید و خوشگل! بپزد؛ غافل از اینکه سلیقه شما را برآورده می کند، ولی سلامتی شما را می برد. حال شما مخیرید کدام را انتخاب کنید؛ نان سفید جوش دار و بلانکتی که ظرف ثانیه پخته می شود و خمیرش هیچ استراحتی ندارد یا نان سبوس دار خوشمزه و خوش عطر که سرشار از ارزش غذایی و خواص درمانی است؟

ما همه در سقوط در این چاه مقصریم؛ از نانوا گرفته تا مردم و مسئولان. اگر همه هنگام مراجعه به نانوایی بجای مطالبه نان سفید سراغ نان سبوس دار را می گرفتیم، دیگر نانمان نیازی به مصرف بلانکت نداشت. چون وجود فیبر (سبوس) در دل خمیر باعث ایجا خلل و فرج و تضعیف شبکه گلوتنی خمیر شده و نیازی به مصرف افزودنی های سرطانزا نداریم.

سعی کنیم گناه خود را گردن همدیگر نیندازیم و واقع بینانه برخورد کنیم. از آنجا که میهن عزیز ما ایران همواره با کمبود گندم مواجه بوده و مجبور است آز خارج وارد کند، عموما گندمها نوسان کیفی دارند. یعنی اینکه یا خیلی قوی هستند یا خیلی ضعیف.

اینجاست که نانوا برای مقابله با آرد قوی جوهر قند می زند و برای مقابله با آرد ضعیف جوهر لیمو! در صورتی که افزودنی های سالم تری هم هست حتی تزریق یک میوه کیوی به خمیر می شود کار جوهر قند را کند. تزریق یک گرم پودر پروتئاز کار جوهر قند را می کند و با تزریق گرم بهبود دهنده نیز می شود جوهر لیمو را حذف کرد. اگر دولت آرد باثباتی به نانوا بدهد، نیازی به مصرف جوهر لیمو یا جوهر قند نیست.

ما باید با درایت و همفکری به کمک یکدیگر تلاش کنیم تا معایب نان های سنتی را برطرف کنیم. با متهم سازی نانوا، نان ها درست نمی شود. همه باید درست شویم. پس تنها دلیل مصرف جوهر قند در نانوایی تضعیف شبکه گلوتنی خمیر است و لاغیر. هرکس هر دلیل دیگری بیاورد یا دشمن نانواست یا دوست نادان.

محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و طراح پروژه بهینه سازی نان های سنتی کشور

error: Content is protected !!